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          “面”比“米”更有營養嗎?

          “面”比“米”更有營養嗎?

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          【摘要】:
          (1)面粉所含的蛋白質要比大米高。大米的蛋白質含量平均約為7.3%,而小麥面粉則為10.7%。就蛋白質總量而言,面粉要比大米高。但是和大米相比,面粉蛋白質營養價值低。因面粉蛋白質中含有大量的麥醇溶蛋白,而麥醇溶(蛋白中賴氨酸含量少,僅0.7%。相反,米蛋白質中醇溶蛋白小于3%,因此面粉中賴氨酸含量更低,是面粉蛋白質中的第一限制性氨基酸。  從表中看出面粉蛋白質的營養價值低于大米蛋白質。    (2)面粉和大米的蛋白質在加工中都有損失,損失程度與加工精度有關即加工精度越高營養價值越低。面制品的制作和烹調方式,大米的煮制也會影響其營養價值。此外為了解決面粉營養價值低的問題面粉都采取了營養強化來提高了營養價值。因此很難準確比較二者的營養價值。

            (1)面粉所含的蛋白質要比大米高。大米的蛋白質含量平均約為7.3%,而小麥面粉則為10.7%。就蛋白質總量而言,面粉要比大米高。但是和大米相比,面粉蛋白質營養價值低。因面粉蛋白質中含有大量的麥醇溶蛋白,而麥醇溶(蛋白中賴氨酸含量少,僅0.7%。相反,米蛋白質中醇溶蛋白小于3%,因此面粉中賴氨酸含量更低,是面粉蛋白質中的第一限制性氨基酸。

            從表中看出面粉蛋白質的營養價值低于大米蛋白質。   

            (2)面粉和大米的蛋白質在加工中都有損失,損失程度與加工精度有關即加工精度越高營養價值越低。面制品的制作和烹調方式,大米的煮制也會影響其營養價值。此外為了解決面粉營養價值低的問題面粉都采取了營養強化來提高了營養價值。因此很難準確比較二者的營養價值。

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